吃货福音：雀巢新技术让巧克力含糖量暴降40%

　　撰文：Thomas Mulier

　　雀巢公司早将从2018年开始销售新方式生产的糖果产品

　　“我们希望人们习惯不同的味道，更自然的味道”

　　雀巢席技术官斯特凡•卡其卡斯(Stefan Catsicas)称，雀巢已经开发出一种改变糖结构的方法，能用更少的量营造出更甜的口感。他不愿透露这种方法的配方。卡其卡斯接受采访时表示，雀巢公司将从2018年开始销售以这种方式生产的糖果产品，并逐步降低里面的含糖量。

　　雀巢席技术官斯特凡•卡其卡斯

　　包括亿滋国际(Mondelez International Inc.)、百事公司(PepsiCo Inc.)在内的大型食品公司也在加紧开发更加健康的产品，以减少对高糖、高盐产品的依赖。目前儿童肥胖和糖尿病患者达到1980年的四倍，英国、墨西哥和一些美国城市已开征糖税加以应对。世界卫生组织称，含糖饮料的价格提高20%，消费量就能减少五分之一。

　　“我们希望人们习惯不同的味道，更自然的味道。”卡其卡斯说，“我们真心希望在我们的推动下能找到解决方案。”

　　雀巢正在为这套降糖方法争取专利，对此卡其卡斯不愿详述，不过他打了个比方：将糖晶体掏成“空心”的。他说这样晶体溶解更快，刺激味蕾更快。天然食品的结构复杂，因此雀巢尝试改变糖的结构，让它变得不那么平均。

　　雀巢的研究员说，“用电子显微镜看苹果里面，你看到的是不均匀的构造。”几天后，英国政府公布了糖税计划的细节。“真正自然的食物不均匀也不光滑，充满了空腔、波峰和密度。如果能重现这种差异性，就能重现同样的口感。”

　　曾担任生物教授和葛兰素史克公司(GlaxoSmithKline Plc)高管的卡其卡斯表示，为了让巧克力产品的味道变化不那么突兀，雀巢打算用新技术逐步降低糖含量。他亲自尝试这个办法，在咖啡中少放糖，每周稍微减少摄入量。三个月后，他开始喝无糖咖啡。

　　无独有偶

　　雀巢并非一家研究改变糖均匀结构的公司。Leatherhead Food Research是一家英国研究所，旗下有100名科学家为食品公司提供咨询服务，他们一直在研究如何缩小晶体尺寸、如何用糖包裹低热量成分。他们已经将这种方法用在了食盐上。

　　明尼苏达大学食品科学与营养学教授乔安娜•斯拉文(Joanne Slavin)表示：“如果能适用于盐，那么糖可能也适用。“价格也是个复杂因素。如果这种新糖比普通糖贵很多，成本必然会增加。”还有，含糖少了，产品的口感也会改变。

　　雀巢公司拒绝透露是否会将这项技术用于其他类别的产品。发言人说，公司还在等待专利公布。含糖量减少40%并非正式目标，雀巢尚未公布2017年的降糖目标。

　　雀巢在冰淇淋产品上也如法炮制，制作Dreyer冰淇淋时采用“缓慢搅拌”法，将脂肪减少一半，热量减少三分之一。卡其卡斯称，公司准备将这种重组结构的方法用于盐，而且可能考虑将技术授权给其他公司。

　　“我对此没有意见，”他说。 “如果我们能做出好的商业案例，能拿到应得的回报，何乐而不为呢？